Comment calculer la teneur énergétique du vin

Comprendre la nouvelle réglementation européenne sur l’étiquetage du vin

La nouvelle réglementation européenne 2021/2117 exige un étiquetage plus détaillé sur les boissons alcoolisées, y compris le vin. Pour la première fois, les vignerons doivent divulguer les informations nutritionnelles, notamment la teneur énergétique de leurs produits, sur l’emballage. Ce changement vers plus de transparence répond à l’intérêt croissant des consommateurs pour comprendre les ingrédients et le contenu calorique de leurs boissons.

Pour les vignerons, cette nouvelle réglementation introduit une étape supplémentaire dans le processus de production : calculer et étiqueter la valeur énergétique de chaque vin. Fournir ces informations peut sembler complexe, particulièrement lorsqu’on n’est pas familier avec la conversion des composants uniques du vin en valeurs énergétiques. Ici, nous vous guiderons à travers le calcul de la teneur énergétique de votre vin en Joules par millilitre — assurant la conformité avec la réglementation européenne tout en donnant aux consommateurs la clarté qu’ils souhaitent.

Quelles sont les étapes pour calculer les composants énergétiques du vin ?

Pour déterminer avec précision la valeur énergétique, mesurez les composants clés — alcool, sucres résiduels, acides organiques et glucides — et calculez selon les facteurs de conversion décrits dans l’annexe XIV du règlement UE 1169/2011. Voici un guide étape par étape pour calculer la contribution de chaque composant.

1. Teneur en alcool (% vol.)

Pour calculer la contribution énergétique de l’alcool, convertissez d’abord la concentration d’alcool du pourcentage en volume (% vol.) en pourcentage en poids (% poids). Faites cela en multipliant le pourcentage en volume par la densité de l’éthanol (0,789 kg/L), ce qui donne les grammes d’éthanol par 100 mL de vin. Ensuite, appliquez les facteurs de conversion énergétique appropriés (comme indiqué dans le Tableau 1) pour calculer l’énergie en kJ par 100 mL. Pour simplifier, vous pouvez estimer la contribution énergétique de l’alcool directement en multipliant le % vol. par un facteur de 22,88 pour obtenir les kJ par 100 mL de vin.

2. Sucres résiduels

Les résultats de sucre obtenus par des méthodes enzymatiques ou de sucres réducteurs sont acceptables, car les différences mineures entre ces méthodes n’ont pas d’impact significatif sur les valeurs énergétiques européennes. Les concentrations en sucre dans le vin sont généralement exprimées en g/L ; pour préparer la multiplication par les facteurs de conversion énergétique (17 kJ/g ou 4 kcal/g), divisez d’abord la valeur g/L par 10 pour exprimer la concentration en grammes par 100 mL de vin.

3. Acides organiques

Les principaux acides fixes dans le vin sont les acides tartrique, malique, citrique et succinique, avec des concentrations très variables.

Généralement, le vin contient environ 1 000 à 4 000 mg/L d’acide tartrique, 0 à 8 000 mg/L d’acide malique, 0 à 500 mg/L d’acide citrique et 500 à 2 000 mg/L d’acide succinique. Tous ces acides proviennent des raisins, sauf l’acide succinique, qui est produit par la levure pendant la fermentation. Dans les vins qui subissent une fermentation malolactique, l’acide malique est converti en acide lactique. Les raisins contiennent également de l’acide ascorbique (vitamine C), bien qu’il soit généralement perdu pendant la fermentation.

Bien que ces acides influencent significativement le goût et l’équilibre du vin, ils contribuent très peu à son contenu calorique. Un vin avec une acidité totale (AT) de 7, par exemple, ne contribue qu’à environ 0,3 kcal par 100 mL. Pour une estimation approximative, les vins contiennent généralement entre 3-8 g/L d’acides organiques, que vous pouvez ajuster en fonction du style et de l’acidité de votre vin.

4. Polyols

Les polyols sont un type d’alcool de sucre présent dans le vin, produit principalement par la levure pendant la fermentation. Le glycérol est le polyol prédominant, généré au début du processus de fermentation. Lorsque la production de glycérol diminue, d’autres polyols comme le D-arabitol, le D-sorbitol et le D-mannitol sont produits. Les niveaux de polyols peuvent varier considérablement, d’environ 4 g/L dans des conditions de fermentation normales à plus de 20 g/L dans les vins issus de raisins affectés par la pourriture noble (Botrytis).

Bien que les polyols ajoutent une légère douceur et améliorent la texture du vin, ils contribuent minimalement au contenu calorique total. Même à des concentrations allant jusqu’à 20 g/L, les polyols n’ajoutent qu’environ 0,48 kcal par 100 mL, rendant leur impact sur les valeurs énergétiques négligeable.

Pour calculer la valeur énergétique, nous pouvons utiliser les valeurs moyennes de 7 g/L pour les vins typiques, ou une estimation plus précise d’environ 10 g/L pour les vins rouges et 5 g/L pour les vins blancs.

Formule

La formule pour la valeur énergétique UE en kJ/100 mL est : Énergie (kJ/100 mL)=(TAV×22,88)+(SUCRE×1,7)+(AT×1,3)+POLY

Où

• TAV = % titre alcoométrique volumique
• SUCRE = sucre en g/L
• AT = acides organiques en g/L
• POLY = polyols en g/L

Et pour convertir un résultat de kJ/100mL en kcal/100mL, il suffit de diviser par 4,18

Exemple de calcul

Prenons les valeurs suivantes :

TAV=10, SUCRE=12, AT=7, POLY=8

La formule devient :

(10 x 23) + (12 x 1,7) + (7*1,3) + 8 = 357 kJ/100mL

357 / 4,18 = 85 kcal/100mL

La valeur énergétique de notre vin est de 357 kJ/100mL ou 85 kcal/100mL

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