Cómo Calcular el Valor Energético del Vino

Entendiendo la Nueva Normativa de Etiquetado de Vino de la UE

La nueva regulación UE 2021/2117 exige un etiquetado más detallado en las bebidas alcohólicas, incluido el vino. Por primera vez, los productores de vino deben revelar la información nutricional, incluyendo el contenido energético de sus productos, en el envase. Este cambio hacia la transparencia se alinea con el creciente interés de los consumidores por comprender los ingredientes y el contenido calórico de sus bebidas.

Para los productores de vino, esta nueva regulación introduce un paso adicional en el proceso de producción: calcular y etiquetar el valor energético de cada vino. Proporcionar esta información puede parecer complejo, especialmente cuando no se está familiarizado con la conversión de los componentes únicos del vino en valores energéticos. Aquí, te guiaremos a través del cálculo del contenido energético de tu vino en Julios por mililitro, asegurando el cumplimiento de la normativa de la UE mientras proporcionas a los consumidores la claridad que desean.

¿Cómo calcular los Componentes que Aportan Energía en el Vino?

Para determinar con precisión el valor energético, mide los componentes clave — alcohol, azúcar residual, ácidos orgánicos y carbohidratos — y calcula según los factores de conversión descritos en el Anexo XIV del Reglamento UE 1169/2011. A continuación, una guía paso a paso para calcular la contribución de cada componente.

1. Contenido de Alcohol (% ABV)

Para calcular la contribución energética del alcohol, primero convierte la concentración de alcohol del porcentaje por volumen (% ABV) al porcentaje por peso (% ABW). Esto se hace multiplicando el porcentaje por volumen por la densidad del etanol (0,789 kg/L), lo que da los gramos de etanol por 100 mL de vino. Luego, aplica los factores de conversión de energía apropiados (como se muestra en la Tabla 1) para calcular la energía en kJ por 100 mL. Para simplificar, puedes estimar la contribución energética del alcohol directamente multiplicando el % ABV por un factor de 22,88 para obtener los kJ por 100 mL de vino.

2. Azúcar Residual

Los resultados de azúcar obtenidos tanto por métodos enzimáticos como por métodos de azúcares reductores son aceptables, ya que las pequeñas diferencias entre estos métodos no afectan significativamente a los valores energéticos de la UE. Las concentraciones de azúcar en el vino se reportan típicamente en g/L; para preparar la multiplicación por los factores de conversión de energía (17 kJ/g o 4 kcal/g), primero divide el valor g/L por 10 para expresar la concentración en gramos por 100 mL de vino.

3. Ácidos Orgánicos

Los principales ácidos fijos en el vino son el tartárico, málico, cítrico y succínico, con concentraciones que varían ampliamente.

Generalmente, el vino contiene entre 1.000 y 4.000 mg/L de ácido tartárico, 0 a 8.000 mg/L de ácido málico, 0 a 500 mg/L de ácido cítrico y 500 a 2.000 mg/L de ácido succínico. Todos estos ácidos provienen de las uvas, excepto el ácido succínico, que es producido por la levadura durante la fermentación. En los vinos que experimentan fermentación maloláctica, el ácido málico se convierte en ácido láctico. Las uvas también contienen ácido ascórbico (Vitamina C), aunque típicamente se pierde durante la fermentación.

Si bien estos ácidos influyen significativamente en el sabor y el equilibrio del vino, contribuyen muy poco a su contenido calórico. Un vino con una acidez total (AT) de 7, por ejemplo, contribuye solo con aproximadamente 0,3 kcal por 100 mL. Para una estimación aproximada, los vinos suelen contener entre 3-8 g/L de ácidos orgánicos, que puedes ajustar según el estilo y la acidez de tu vino.

4. Polioles

Los polioles son un tipo de alcohol de azúcar que se encuentra en el vino, producido principalmente por la levadura durante la fermentación. El glicerol es el poliol predominante, generado al principio del proceso de fermentación. A medida que la producción de glicerol disminuye, se producen otros polioles como D-arabitol, D-sorbitol y D-manitol. Los niveles de polioles pueden variar ampliamente, desde alrededor de 4 g/L en condiciones normales de fermentación hasta más de 20 g/L en vinos elaborados con uvas afectadas por Botrytis (podredumbre noble).

Aunque los polioles añaden un dulzor sutil y mejoran la textura del vino, contribuyen mínimamente al contenido calórico total. Incluso en concentraciones de hasta 20 g/L, los polioles solo añaden aproximadamente 0,48 kcal por 100 mL, haciendo que su impacto en los valores energéticos sea insignificante.

Para calcular el valor energético, podemos usar los valores promedio de 7 g/L para vinos típicos, o una estimación más precisa de alrededor de 10 g/L para vinos tintos y 5 g/L para vinos blancos.

Fórmula

La fórmula para el valor energético de la UE en kJ/100 mL es: Energía (kJ/100 mL)=(ABV×22,88)+(AZÚCAR×1,7)+(AT×1,3)+POLI

Donde:

• ABV = % alcohol por volumen
• AZÚCAR = azúcar en g/L
• AT = ácidos orgánicos en g/L
• POLI = polioles en g/L

Y para convertir un resultado de kJ/100mL a kcal/100mL simplemente divide por 4,18

Ejemplo de cálculo

Tomemos los siguientes valores:

ABV=10, AZÚCAR=12, AT=7, POLI=8

La fórmula se convierte en:

(10 x 23) + (12 x 1,7) + (7*1,3) + 8 = 357 kJ/100mL

357 / 4,18 = 85 kcal/100mL

El valor energético de nuestro vino es 357 kJ/100mL o 85 kcal/100mL

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